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Cuando el conejillo de indias se vuelve gourmet

Column / Entanglements

Cuando el conejillo de indias se vuelve gourmet


En los últimos años, el cuy ha pasado de ser un alimento humilde y ceremonial, que se come en los Andes, a un manjar entre los urbanitas. ¿Qué hay detrás de este cambio de gustos?

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¿Comes conejillo de indias?”, le pregunté a Leonardo. Estábamos examinando el menú en un restaurante de Lima y quería saber qué pensaba mi amigo peruano de la práctica de comer cuy (el término para el conejillo de indias que se usa en partes de la cordillera de los Andes).

¡El conejillo de indias no es un conejo!” respondió, moviendo la cabeza con disgusto. “¡Es una rata! ¿Te comerías una rata?”

Lo tomé como un no. Pero Leonardo admitió más tarde: “A algunas personas les encanta, a otras no”.

Su ambivalencia refleja las actitudes cambiantes sobre el conejillo de indias entre los Peruanos; especialmente de la gran mayoría que se identifica –tal como lo hace Leonardo— como mestizos, o una persona de ascendencia mixta europea e indígena.

Hubo un tiempo en que solo las comunidades Indígenas de los Andes comían cuy. En la década de 1990, el sociólogo Edmundo Morales señaló en un estudio sobre el consumo de conejillos de indias que los habitantes de la ciudad, en particular los “mestizos urbanos y blancos conscientes de la clase y la etnia”, trataban de evitar prácticas como comer conejillos de indias que los pusieran en “contacto directo con los campesinos rústicos y analfabetos”. Me pregunté si algunas de las dudas de Leonardo reflejaban un prejuicio duradero contra los Indígenas andinos y sus formas de vida.

Tres conejillos de indias caminan frente a dos pequeñas casas de piedra con techos de paja, rodeadas por una pared de roca.

En las comunidades Indígenas Andinas, las personas suelen tener conejillos de indias en pequeños refugios como este. Robert Luna/Flickr

Al llamar rata al conejillo de indias, Leonardo no solo estaba haciendo una declaración taxonómicamente precisa, sino que estaba expresando un desdén por comer rata que esperaba que fuera compartido por viajeros extranjeros como yo. (Para el registro, los conejillos de indias pertenecen al género Cavia, que pertenece al orden Rodentia).

Pero las suposiciones de Leonardo no se alinean del todo con las tendencias culinarias. Si bien algunos turistas y blogueros de viajes pueden sentirse desanimados de darse el gusto de saborear roedores, otros se emocionarían con la perspectiva de probar algo “exótico”. Comer cuy puede otorgarle a una persona “el derecho de fanfarronear de haber probado alimentos extraños”, como dice un artículo de noticioso de NPR.

Más significativamente, más allá de servir como atracción turística, el cuy se ha elevado en los últimos años de ser comida “campesina” a ser alta cocina. Hoy en día, la práctica ha sido cada vez más aceptada, e incluso celebrada, por los urbanitas que la ven como parte de su herencia culinaria. La concesión de Leonardo al decir que el cuy puede gustarle a “algunas personas” habla de estas actitudes cambiantes.

Entonces, ¿qué hay detrás de estos gustos cambiantes y cuáles son las consecuencias tanto para los conejillos de indias como para los humanos?

Mi primer contacto con cuyes fue en Ecuador en 2015, en un viaje de senderismo, cuando tuve la oportunidad de visitar una aldea Indígena Kichwa. Para mi sorpresa, la mayoría de las casas tenían muchos conejillos de indias adentro, formando lo que parecían ser alfombras peludas y móviles. Más tarde supe que los conejillos de indias han sido una parte tradicional de los hogares Andinos desde épocas precolombinas. Han sido valorados no solo como una rica fuente de proteínas, sino también como alimento ceremonial y medicina tradicional. Es probable que la fecundidad y la adaptabilidad del animal a las grandes altitudes hayan contribuido a su atractivo y adopción en esta parte del mundo.

Para mí, como antropólogo, presenciar la intimidad física entre humanos y conejillos de indias en los Andes fue un recordatorio fascinante de que los límites entre humanos y no humanos, dentro y fuera, siguen siendo culturalmente contingentes. Los cuyes eran alimento para los aldeanos, pero también compañeros de hogar. La idea de una “mascota” no existía en estos hogares, de la misma manera que en mi país de origen, Filipinas, las relaciones de la gente con los perros locales no siempre se han correspondido con las nociones occidentalizadas de tener un perro.

Pero estas relaciones están sujetas a cambios. Tal como experimenté de primera mano en mi visita a Perú, el conejillo de indias es ahora un punto destacado de los menús de degustación de Maido y Central, reconocidos como algunos de los mejores restaurantes no solo de Lima, sino del mundo. El hecho de que el cuy se sirva y coma cada vez más en Lima y otras ciudades, y ya no solo en las comunidades Andinas del altiplano, habla del resurgimiento de una presencia Indígena en el panorama culinario del país.

La práctica de comer cuy ha sido cada vez más aceptada, e incluso celebrada, por los urbanitas que lo ven como parte de su herencia culinaria.

El antropólogo Raúl Matta ve la reciente elevación de los ingredientes Indígenas como una forma de “gentrificación culinaria”. En pocas palabras, a medida que comer “local” se vuelve más de moda en todo el mundo, las élites más ricas han redescubierto las comidas y bebidas tradicionales de los Indígenas. Sin embargo, las consecuencias de este fenómeno no siempre han sido positivas.

A medida que más y más agricultores Andinos buscan la cría de cuy como una forma de aumentar sus ingresos y la práctica se vuelve más industrializada, el lugar del animal como compañero de hogar digno de afecto y trato humano también parece estar cambiando. Como ha señalado la antropóloga Peruana María Elena García, detrás de la “revolución gastronómica” del Perú y sus promesas de inclusión y diversidad hay un “lado oscuro”.

La demanda de cuy ha acelerado el uso de nuevas tecnologías y prácticas de cultivo a gran escala que no existían hasta hace poco. Estas a menudo se basan en la explotación violenta de los cuerpos de trabajadores Indígenas y animales no humanos. García describe las granjas comerciales de criadores “donde las hembras de cuyes se impregnan continuamente hasta que son sacrificadas”, y recuerda cómo ver estas condiciones de cerca, durante una visita a una finca al norte de Lima, la dejó afligida.

Según García, junto con el aumento del valor comercial de los cuyes como alimento viene la devaluación de la vida de los animales individuales. ¿Y qué efectos tiene este sistema alimentario industrializado en los propios agricultores, en Perú y en otros lugares, cuyas cambiantes relaciones con sus compañeros animales se deben a la presión económica?

El conejillo de indias se abre camino a través de las cadenas de suministro de alimentos hasta las cocinas domésticas y los restaurantes de todo el mundo, aumentando aún más su valor económico e intensificando su industrialización. Sin embargo, la ingesta de conejillos de indias sigue siendo controvertida. Las autoridades estadounidenses, por ejemplo, se han mostrado reacias a permitir la importación de conejillos de indias para el consumo, aunque lo han permitido en algunos casos.

Los defensores de permitir la práctica señalan que las definiciones culturales y los significados de “comida” y “no comida” varían de un lugar a otro. Por ejemplo, algunos migrantes del altiplano ecuatoriano que ahora viven en Estados Unidos consumen cuy, reafirmando un sentido de identidad cultural y pertenencia a su tierra natal.

Dos trozos de carne cocida con piel dorada y crujiente, patatas y pimientos verdes, servidos en un plato de barro.

A medida que cambian los gustos, el conejillo de indias se abre paso cada vez más en los menús de los restaurantes en las ciudades Andinas más grandes, y más allá. Ministerio de Turismo Ecuador/Flickr

Si bien la demanda internacional de conejillo de indias es impulsada principalmente por migrantes de países Andinos que quieren saborear un platillo de su tierra, hay otras razones por las que algunas personas defienden comer conejillo de indias. Por ejemplo, algunos proponentes sugieren que el consumo de conejillos de indias tiene un impacto ambiental menor que las industrias de la carne de res y de cerdo. Ese argumento podría convencer a más personas de comer roedores, ya que reducir la huella de carbono figura cada vez más en las decisiones de los consumidores sobre qué comer.

Independientemente de si uno consideraría comer conejillo de indias, estas criaturas proporcionan razones para reflexionar sobre cómo los humanos y otros animales continúan enredados de maneras fascinantes, tensas y en constante cambio.